در ميان اين عوامل تغذيه اي، آهن يک ماده مغذي است که براي بسياري از فرآيندهاي سلولي، از جمله توليد انرژی، انتقال اکسیژن و سنتز دی ان ای ضروری می باشد. آهن به دلیل توانایی تبدیل شدن به اشکال اکسید و احیای خود دارای ماهیت الکترون دهندگی و الکترون پذیرندگی می باشد و برای بسیاری از آنزیم های درگیر در مسیرهای مهم بیوشیمیایی یک کوفاکتور کلیدی محسوب می گردد. کمبود یا اضافه بار آهن زمانی رخ می دهند که عملکرد مکانیسم های تنظیمی برای مقدار آهن داخل و خارج سلولی مطابق انتظار نباشند یا زمانی که مقدار آهن ورودی به بدن خارج از محدوده فیزیولوژیکی باشد. هر دو وضعیت کمبود و اضافه بار آهن می توانند اثرات نامطلوبی بر سلامت داشته باشند. به طوری که اضافه بار آهن می تواند در ایجاد بیماری های مزمن مانند دیابت، بیماری عروق کرونر قلب و سرطان نقش ایفا کند و کمبود آهن علاوه بر کم خونی ناشی از کمبود آهن ممکن است منجر به عواقب جدی تری مانند بروز یا عود برخی از سرطان ها گردد. نقش آهن در درمان سرطان نیز از دو جهت مورد مطالعه قرار گرفته است. از طرفی محروم کردن سلول های سرطانی از آهن توسط شلاتورهای آهن، و از طرف دیگر تغییر ذخایر آهن در سلول های سرطانی به طوری که اضافه بار آهن در سلول های سرطانی با ایجاد حمله اکسیداتیو سبب مهار رشد سرطان گردد.
همانطور که گفته شد کمبود آهن ممکن است خطر ابتلا به برخی سرطان ها را افزایش دهد. به نظر می رسد که کمبود آهن ایمنی سلول را دچار اختلال می کند. علاوه بر این کمبود آهن احتمالا با کاهش فراهمی اینترفرون گاما برای سلول های کشنده طبیعی، فعالیت سیتوکسیک آنها را مختل می کند، این امر ممکن است منجر به افزایش حساسیت به ایجاد تومور گردد.
در مجموع برای جلوگیری از عواقب نامطلوب کمبود یا اضافه بار آهن، تامین آهن مورد نیاز بدن ( ۸ میلی گرم در روز برای مردان و زنان پس از یائسگی، ۱۸ میلی گرم در روز برای زنان در سنین باروری) با مصرف منابع گیاهی و گوشت سفید، اجتناب از مصرف گوشت فرآوری شده و محدود کردن در بافت گوشت قرمز به عنوان مهمترین منبع آهن هم به ۵۰۰ گرم در هفته از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند.